Bresaola della Valtellina IGP

Mercoledì 19 Dicembre 2018
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Bresaola della Valtellina IGP

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“Bresaola della Valtellina IGP”


Prodotto Tipico Italiano la cui diversificazione e denominazione sono protetti contro le imitazioni e i plagi.
Carni trasformate



L'Indicazione geografica protetta “Bresaola della Valtellina” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.
Zona di produzione
La “Bresaola della Valtellina” viene elaborata nella tradizionale zona di produzione che comprende l'intero territorio della provincia di Sondrio.
Materie prime
La “Bresaola della Valtellina” è prodotta esclusivamente con carne ricavata dalle cosce di bovino dell'età compresa fra i 18 mesi e i quattro anni.
Le masse muscolari della coscia di bovino, private di ossa, dalle quali si ricava la bresaola, sono le seguenti:
a) fesa, che corrisponde alla porzione posteromediale della muscolatura della coscia e comprende il muscolo retto interno, il muscolo adduttore, e il muscolo semimembranoso;
b) punta d'anca, che, corrisponde alla parte della fesa privata del muscolo adduttore;
c) sottofesa, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo lungo vasto;
d) magatello, che corrisponde alla porzione posterolaterale della muscolatura della coscia e precisamente il muscolo semitendinoso;
e) sottosso, che corrisponde alla fascia anteriore della coscia ed è composta dal muscolo retto anteriore e dal muscolo vasto interno ed intermedio.
Metodo di elaborazione
Le masse muscolari utilizzate per la produzione vengono opportunamente rifilate con asportazione del grasso esterno e delle parti tendinose esterne curando di non inciderle, perché esse formano, integralmente e singolarmente, i pezzi da salare ed essiccare.
La salagione è effettuata con metodo detto “a secco”.
Alla carne bovina vengono aggiunti cloruro di sodio e aromi naturali.
Possono essere inoltre impiegati vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio, nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio, nella dose max di 195 p.p.m. quale limite della quantità introdotta o comunque assorbita, acido ascorbico e/o suo sale sodico.
La soluzione salina si forma con il succo della carne.
La salagione ha una durata complessiva media da 10-15 giorni secondo il peso dei pezzi.
L'insaccamento viene effettuato mediante l'immissione di ogni singolo pezzo in budello naturale.
È consentito anche l'eventuale impiego di budello artificiale.
L'asciugamento ha la durata media di una settimana e deve consentire una rapida disidratazione nei primi giorni di trattamento.
Stagionatura
La stagionatura deve essere effettuata in condizioni climatiche ideali per consentire una lenta e graduale riduzione di umidità.
Viene condotta in locali appositamente climatizzati dove sia assicurato un ottimale ricambio d'aria, ad una temperatura media tra i 12 ed i 18°C.
Il tempo di stagionatura, che comprende anche il tempo di asciugamento, varia da 4 a 8 settimane in funzione della pezzatura del prodotto e delle richieste di mercato.
Per il prodotto commercializzato allo stato sfuso, non sottovuoto, il tempo di stagionatura può essere ridotto a 3 settimane.
Sia per l'asciugamento che per la stagionatura non possono essere adottate tecniche che prevedano una disidratazione accelerata.
E' consentita la ventilazione e l'esposizione all'umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona di produzione.
La “Bresaola della Valtellina” si presenta di forma vagamente cilindrica, anche se in alcuni casi per esigenze specifiche, i tagli possono essere pressati assumendo forma di mattonella.

La Bresaola della Valtellina dovrà portare in etichetta le seguenti indicazioni:
- “Bresaola della Valtellina”, che è intraducibile e deve essere apposta sull'etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita in caratteri di stampa delle medesime dimensioni dalla sigla IGP e dal simbolo EU, che devono essere prodotti nella lingua in cui il prodotto viene commercializzato e nella forma ammessa dalla CE;
È vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in inganno l'acquirente.
La “Bresaola della Valtellina” può essere commercializzata intera, allo stato sfuso o sottovuoto, a pezzi, in tranci o affettata confezionata sottovuoto o in atmosfera modificata.


Il testo in italiano è tratto da:
Disciplinare di produzione - Bresaola della Valtellina

Photo by: Bresaole Del Zoppo srl


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