Capocollo di Calabria DOP

Mercoledì 19 Dicembre 2018
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Capocollo di Calabria DOP

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“Capocollo di Calabria DOP”


Prodotto Tipico Italiano la cui diversificazione e denominazione sono protetti contro le imitazioni e i plagi.
Carni trasformate



La Denominazione di Origine Protetta: “Capocollo” è riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati nel disciplinare di produzione.
L'elaborazione dei Salumi di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della Regione Calabria.

I prodotti indicati con la denominazione “Capocollo di Calabria”, debbono essere ottenuti dalla lavorazione di carni di suini allevati in Calabria e le cui fasi di preparazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a Kg 130-140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali la “Large Wite” e la “Landrace italiana” e loro incroci.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità “suino allevato in Calabria” e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l'alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l'uso nell'alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Nei due mesi precedenti la macellazione, l'alimentazione deve essere prevalentemente proteica.
Per avere carni più compatte per l'ingrasso è vietata l'alimentazione a brodo.
Nella preparazione dell'impasto per il capocollo, è ammesso l'uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso previsti dalle vigenti disposizioni di legge.

Il “Capocollo di Calabria” è preparato utilizzando le carni della parte superiore del lombo dei suini, dissossato e quindi salato a secco, con sale da cucina macinato.
Il peso del capocollo, allo stato fresco, deve essere compreso tra i chilogrammi 3,5 e 4,5.
Il taglio di carne selezionato dal lombo, per la confezione del capocollo, deve presentare uno strato di grasso di circa 3-4 mm per mantenerlo morbido durante le fasi della stagionatura e migliorarne le caratteristiche organolettiche.
La salatura dura da quattro ad otto giorni , dopo di che il capocollo viene lavato con acqua, bagnato con aceto di vino, e sottoposto alla operazione di “massaggio” e “pressatura”, aggiunto di pepe nero a grani, e quindi avvolto in diaframma parietale suino.
Infine si procede alla tradizionale legatura, in senso avvolgente, con spago naturale ed alla foratura dell'involucro.
In seguito si appende a sgocciolare in locali ben ventilati nei quali si controlla l'umidità relativa e la temperatura.
La stagionatura deve avvenire in locali a temperatura e umidità controllate, tali da limitare lo sviluppo della flora microbica ? favorire invece la lenta maturazione.
La maturazione avviene in non meno di cento giorni dalla data della avvenuta salatura.
la stagionatura dei salumi deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, per cento giorni;

Il “Capocollo di Calabria”, all'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
Di forma cilindrica , avvolto in pellicola naturale, legato a mano in forma avvolgente con spago naturale.
Alla vista presenta un colore roseo o rosso, più o meno intenso per la presenza di pepe nero o di peperoncino rosso macinato.
Al taglio, si presenta di colore roseo vivo con striature di grasso proprie del lombo suino.
Il sapore è delicato che si affina con la maturazione; il profumo è caratteristico e di giusta intensità.


Il testo in italiano è tratto da:
Disciplinare di produzione - Capocollo di Calabria


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