Culatello di Zibello DOP

Lunedì 19 Novembre 2018
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Culatello di Zibello DOP

Prodotto tipico italiano





“Culatello di Zibello DOP”


Prodotto Tipico Italiano la cui diversificazione e denominazione sono protetti contro le imitazioni e i plagi.
Carni trasformate



La denominazione di origine protetta “Culatello di Zibello” è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del “Culatello di Zibello” devono essere situati nel territorio delle Regioni Lombardia ed Emilia Romagna.
I suini, nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni sono conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per la materia prima dei prosciutti di Parma e di San Daniele.
Gli allevamenti devono, infatti, attenersi alle citate prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e
metodologia di allevamento.
I suini devono possedere le caratteristiche proprie del suino pesante italiano.

La zona di elaborazione del “Culatello di Zibello” comprende i seguenti comuni: Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Il “Culatello di Zibello” è un prodotto di salumeria costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a “pera”.
Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio, possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 p.p.m.

L'elaborazione deve avvenire nel territorio tradizionalmente vocato.
Il regime climatico dell'area è determinante nella dinamica del ciclo produttivo.
Dopo aver proceduto all'asportazione della cotenna e alla parziale sgrassatura superficiale della coscia, il fascio muscolare viene separato dalle restanti parti della coscia.
Viene asportato il femore e il grasso, avendo cura di lasciare in superficie uno strato adeguato ad evitare una brusca disidratazione delle carni.
Alla fine dell'operazione la massa muscolare si presenta con la caratteristica forma a “pera” e può essere immediatamente o dopo opportuno condizionamento termico sottoposta alle successive operazioni.
La massa muscolare così ottenuta viene salata manualmente a secco.
L'operazione di salagione ha una durata che va da uno a sei giorni.
Per tale operazione è ammesso soltanto l'impiego di cloruro di sodio (sale da cucina), di nitrato di sodio, e pepe in grani spaccati.
È pure consentito l'impiego di una concia composta da vino bianco secco e aglio pressato.
Successivamente la massa muscolare è posta in cella frigorifera ad una temperatura fra 0°C e 5°C per il tempo sufficiente ad ottenere il necessario assorbimento di sale.
In seguito i culatelli sono posti in cella di riposo; il successivo insacco in budelli naturali e la legatura possono essere effettuati durante o al termine della fase di riposo utilizzando vescica suina o peritoneo parietale e perirenale di suino.
Le due operazioni consistono nell'avvolgere il “muscolo” nella vescica urinaria del maiale e nel legarlo con diversi giri di spago che, procedendo a spirale, vanno dalla base all'apice, intersecandosi con altri giri di spago disposti in senso verticale.
La legatura o immagliatura del prodotto fresco deve essere ben stretta e serve per evitare che all'interno rimangano vuoti d'aria.
Col procedere della stagionatura, a causa del calo che subisce la carne, l'immagliatura si presenta via via più allentata.
Successivamente, prima della fase di stagionatura, si procede alla sgocciolatura delle masse muscolari per circa una settimana ed all'asciugatura che può variare da 30 a 60 giorni in funzione delle condizioni climatiche.

La fase di stagionatura deve essere condotta in locali ove sia assicurato un sufficiente ricambio dell'aria a temperatura compresa tra 13°C e 17°C e non deve avere durata inferiore ai 10 mesi a partire dalla fase di salatura.
Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l'esposizione alla luce ed all'umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nella zona tipica di produzione.

Al termine del periodo minimo di stagionatura il “Culatello di Zibello” deve presentare un peso compreso tra i 3 ed i 5 kg e, all'atto dell'immissione al consumo, avere le seguenti caratteristiche organolettiche.
Aspetto esterno: caratteristica forma a “pera” con leggero strato di grasso nella parte convessa, imbrigliato in giri di spago tali da formare una sorta di rete a maglie larghe.
Aspetto al taglio: la frazione muscolare si presenta di colore rosso uniforme ed il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari di colore bianco.
Odore: profumo intenso e caratteristico.
Sapore: gusto tipico, dolce e delicato.
La designazione della denominazione di origine controllata “Culatello di Zibello” deve essere fatta in caratteri chiari ed indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare in etichetta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Denominazione di Origine Controllata”.
Tali diciture devono essere abbinate all'eventuale logo della denominazione.


Il testo in italiano è tratto da:
Disciplinare di produzione - Culatello di Zibello

Photo by: Henry Hoffman


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