Lardo di Colonnata IGP

Martedì 23 Ottobre 2018
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Lardo di Colonnata IGP

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“Lardo di Colonnata IGP”


Prodotto Tipico Italiano la cui diversificazione e denominazione sono protetti contro le imitazioni e i plagi.
Carni trasformate



L'Indicazione geografica protetta “Lardo di Colonnata” è riservata esclusivamente al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

La zona di produzione del “Lardo di Colonnata” è rappresentata esclusivamente da Colonnata, frazione montano collinare del comune di Carrara, provincia di Massa Carrara.

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del “Lardo di Colonnata” debbono essere situati nel territorio delle seguenti regioni: Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche,
Lazio e Molise.
Il “Lardo di Colonnata” è ottenuto dai tagli di carne corrispondenti allo strato adiposo (ripulito dalla parte sugnosa) che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta.
Lo spessore deve essere superiore ai 3 cm.
Gli ingredienti per la lavorazione e la stagionatura del prodotto sono: sale marino naturale, pepe nero macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente.
Detti ingredienti sono tassativi, restando in ogni caso alla discrezione del produttore la determinazione delle quantità degli stessi.
Il produttore potrà, inoltre, utilizzare altre spezie, intere o macinate, in particolare cannella, anice stellato, coriandolo, noce moscata e chiodi di garofano ed altre erbe aromatiche, in particolare salvia e origano.
Sono esclusi le sostanze liofilizzate, gli aromi naturali, naturidentici ed artificiali, conservanti, additivi e starters.

Le caratteristiche microclimatiche presenti nella zona di elaborazione sono determinanti nella dinamica del ciclo produttivo.
La lavorazione è stagionale e si svolge da settembre a maggio, compresi, di ogni anno.
Il lardo deve essere lavorato fresco.
Entro e non oltre 72 ore dalla macellazione deve essere rifilato, massaggiato con sale e collocato nelle apposite
vasche di marmo, localmente denominate conche, preventivamente strofinate con aglio, alternando strati di lardo con gli altri ingredienti fino al riempimento del recipiente.
Al termine dell'operazione, sulla conca verrà apposto il coperchio.
Le conche sono contenitori di marmo bianco a forma di vasca, realizzate con
materiale proveniente dall'agro marmifero dei “Canaloni” del bacino di Colonnata, che presenta peculiarità di composizione e struttura indispensabili all'ottimale stagionatura e maturazione del prodotto.
Le conche possono essere ricavate dallo svuotamento di un unico blocco di marmo oppure da lastre di spessore non
inferiore ai 2 cm opportunamente assemblate.
Per quanto attiene al coperchio delle conche, questo sarà di marmo o altro materiale idoneo.
Il lardo dovrà riposare all'interno delle conche per un periodo di stagionatura non inferiore ai sei mesi.
La stagionatura deve avvenire in locali poco areati e privi di qualsiasi condizionamento forzato, in modo da non compromettere la naturale umidità dell'ambiente.
Durante la stagionatura il produttore dovrà verificare la consistenza della cd. “salamora”, che è il liquido rilasciato dal lardo a seguito del prolungato contatto con il sale.
Qualora il lardo non formasse “salamora” in quantità sufficiente, il produttore potrà integrare il quantitativo della stessa con una soluzione fredda di acqua satura di cloruro di sodio, ottenuta dallo scioglimento di sale marino, nella misura occorrente all'ottimale conservazione del prodotto.

All'atto dell'immissione al consumo il “Lardo di Colonnata” presenta le seguenti caratteristiche:
Caratteristiche fisiche:
Forma: variabile, indicativamente rettangolare; spessore non inferiore ai 3 cm.
Aspetto estemo: la parte inferiore conserva la cotenna mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura reso scuro dalle piante aromatiche e dalle spezie; può essere presente una striscia di magro.
Nel complesso il prodotto appare umido, di consistenza omogenea e morbida, di colore bianco, leggermente rosato o vagamente brunito.
Caratteristiche organolettiche
Profumo: fragrante e ricco di aromi.
Sapore: gusto delicato e fresco, quasi dolce, finemente sapido se proveniente dalla zona delle natiche, arricchito dalle erbe aromatiche e le spezie usate nella lavorazione.

Il prodotto viene posto in commercio in tranci di peso variabile, da 250 a 5000 grammi, confezionati sottovuoto in imballaggio plastico o di altro materiale idoneo ovvero in altre forme tali da garantire il mantenimento delle sue caratteristiche organolettiche.
Il lardo potra' essere commercializzato anche affettato ovvero macinato e opportunamente confezionato.
Le operazioni di preaffettatura e macinatura con successivo confezionamento potranno avvenire esclusivamente nella zona di produzione e non dovranno pregiudicare le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Il rivenditore finale potrà procedere all'affettatura sul banco, avendo cura
di salvaguardare lo speciale sigillo non riutilizzabile.

Gli elementi che comprovano l'origine del prodotto sono costituiti da:
riferimenti storici, quali le molteplici testimonianze attestanti nel tempo il legame esclusivo con il territorio della particolare forma di lavorazione e conservazione del lardo, l'attribuzione della fama del Paese a tale attività, la
presenza in loco di conche di marmo risalenti ai secoli XVII, XVIII e XIX;
riferimenti religiosi, quali il culto locale di Sant'Antonio Abate, considerato nei secoli ispiratore delle guarigioni del “fuoco sacro” attraverso applicazioni di lardo sulla pelle, nonché la dedica della chiesa parrocchiale a San Bartolomeo, patrono dei macellai;
riferimenti culturali, come lo svolgimento di una tradizionale sagra del lardo in coincidenza con la festa di San Bartolomeo;
riferimenti gastronomici, quali le numerose attestazioni nel tempo sulla bontà del prodotto unite alle informazioni sulla provenienza esclusiva del prodotto da Colonnata;
riferimenti sociali ed economici, quali la presenza di produttori che da anni effettuano questo tipo di produzione con metodi leali e costanti.
La tracciabilità del prodotto è comprovata, inoltre, dall'iscrizione degli allevatori, dei macellatori, dei produttori e confezionatori in apposito elenco tenuto dalla struttura di controllo.

Gli elementi che comprovano il legame con l'ambiente sono rappresentati da:
fattori geografici e climatici, consistenti nell'altitudine abbastanza elevata, nella accentuata umidità dell'ambiente, nelle temperature estive non eccessive e nelle limitate escursioni termiche giornaliere e annuali, che nell'insieme generano un microclima esclusivo particolarmente adatto alla lavorazione e conservazione del prodotto in maniera naturale;
fattori economici e sociali, consistenti nel forte radicamento dell'attività di produzione nella vita dei cavatori di marmo di Colonnata, i quali hanno potuto disporre di un alimento fortemente calorico, necessario per sopportare le
proibitive condizioni di lavoro nelle cave;
fattori produttivi, consistenti nella facile reperibilità in loco della materia prima, degli ingredienti di base e dello speciale marmo (proveniente dalla località dei “Canaloni”) necessario per la conservazione del prodotto, nella permanenza del prodotto nella particolare atmosfera delle “cantine” di Colonnata, nonché nell'utilizzo di metodiche di lavorazione e conservazione consolidate nel tempo in forme leali e costanti.


Il testo in italiano è tratto da:
Disciplinare di produzione - Lardo di Colonnata

Photo by: B. Gramulin


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