Pancetta di Calabria DOP

Mercoledì 18 Ottobre 2017
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Pancetta di Calabria DOP

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“PANCETTA DI CALABRIA DOP”

La Denominazione di Origine Protetta: “Pancetta di Calabria” è riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati nel disciplinare di produzione.
L'elaborazione dei Salumi di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della Regione Calabria.

I prodotti indicati con la denominazione “Pancetta di Calabria”, debbono essere ottenuti dalla lavorazione di carni di suini allevati in Calabria e le cui fasi di preparazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a Kg 130-140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali la “Large Wite” e la “Landrace italiana” e loro incroci.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità “suino allevato in Calabria” e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l'alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l'uso nell'alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Nei due mesi precedenti la macellazione, l'alimentazione deve essere prevalentemente proteica.
Per avere carni più compatte per l'ingrasso è vietata l'alimentazione a brodo.
Nella preparazione e confezione della “Pancetta di Calabria”, è ammesso l'uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso previsti dalle vigenti disposizioni di legge.

La “Pancetta di Calabria” è ricavata dalla parte anatomica specifica dei suini (sottocostato inferiore).
La pancetta con cotenna, del peso variabile dai 3 ai 4 chili, deve essere tagliata a forma rettangolare e deve avere uno spessore compreso tra 3 e 4 centimetri.
Dopo la preparazione viene sottoposta a salatura, per un periodo da quattro ad otto giorni.
Successivamente la pancetta viene lavata con acqua e bagnata con aceto di vino.
La parte superficiale può essere ricoperta con polvere di peperoncino.
Segue quindi un periodo di stagionatura di almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate.

La “Pancetta di Calabria”, all'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
Forma rettangolare con uno spessore variabile tra 3 e 4 cm.
Colore della parte esterna rosso, marcato dalla presenza di polvere di peperoncino.
Aspetto al taglio roseo, con striature sottili alternate di magro e di grasso.
Il profumo è intenso naturale.
Buona la sapidità.


Il testo in italiano è tratto da:
Disciplinare di produzione - Soppressata di Calabria




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