Prosciutto di Parma DOP

Sabato 17 Novembre 2018
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Prosciutto di Parma DOP

Prodotto tipico italiano





“Prosciutto di Parma DOP”


Prodotto Tipico Italiano la cui diversificazione e denominazione sono protetti contro le imitazioni e i plagi.
Carni trasformate



La denominazione di origine “Prosciutto di Parma” è riservata esclusivamente al prosciutto munito di contrassegno atto a consentirne in via permanente la identificazione, ottenuto dalla cosce fresche di suini nati, allevati e macellati in una delle Regioni indicate dall'art. 3 del Decreto Ministeriale 15 febbraio 1993 n.253, prodotto secondo le prescrizioni di legge e regolamentari stagionato nella zona tipica di produzione di cui all'art. 2 della legge 13 febbraio 1990 n. 26 per il periodo minimo di 12 mesi a decorrere dalla salagione.
Il peso è riferito ai prosciutti con osso all'atto dell'applicazione del contrassegno di cui sopra.
Le specifiche caratteristiche merceologiche del prosciutto di Parma sono:
a) forma esteriore tondeggiante: privo della parte distale (piedino), privo di imperfezioni esterne tali da pregiudicare la immagine del prodotto, con limitazione della parte muscolare scoperta oltre la testa del femore (noce) ad un massimo di 6 centimetri (rifilatura corta);
b) peso: normalmente tra gli otto e i dieci chilogrammi e comunque non inferiore ai sette;
c) colore al taglio: uniforme tra il rosa ed il rosso, inframmezzato dal bianco puro delle parti grasse;
d) aroma e sapore: carne di sapore delicato e dolce, poco salata e con aroma fragrante e caratteristico;
e) la caratterizzazione mediante l'osservanza di parametri analitici predeterminati.

Il “Prosciutto di Parma”, dopo l'applicazione del contrassegno, può essere commercializzato anche disossato, ovvero in tranci di forma e peso variabili ovvero affettato ed opportunamente confezionato.
Qualora non sia possibile conservare sul prodotto il contrassegno, questo dovrà essere apposto in modo indelebile ed inamovibile sulla confezione, sotto il controllo dell'Organismo abilitato.
In questi casi le operazioni di confezionamento dovranno essere effettuate nella zona tipica di produzione.
Il confezionamento del prosciutto di Parma può avvenire in confezioni in atmosfera modificata ovvero sottovuoto e di dimensioni, forma e peso variabili.
Tutte le confezioni di prosciutto di Parma presentano obbligatoriamente un triangolo posizionato al vertice sinistro superiore della confezione, pari al 25% di essa, riportante il marchio consortile e le diciture “Prosciutto di Parma“. Denominazione di origine protetta ai sensi della legge 13 febbraio 1990 n° 26. Confezionato sotto il controllo dell'organismo incaricato.

La zona tipica di produzione del “Prosciutto di Parma” comprende il territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia a distanza da questa non inferiore a cinque chilometri, fino ad una altitudine non superiore a 900 metri, delimitato ad est dal corso del fiume Enza e ad ovest dal corso del torrente Stirone.
Tale zona è favorita da eccezionali condizioni ecologiche, climatiche e ambientali. Infatti solo qui arriva, preziosa ed unica, l'aria che “prosciuga” e rende dolce ed esclusivo il prosciutto di Parma.
Aria che giunge dal mare della Versilia, si addolcisce tra gli ulivi e i pini della Val Magra, si asciuga ai passi appenninici (Cisa, Lagastrello, Cirone) arricchendosi del profumo dei castagni fino a soffiare tra i prosciutti delle valli parmensi.
Proprio per sfruttare al meglio tali brezze, gli stabilimenti di produzione sono orientati trasversalmente al flusso dell'aria e sono dotati di grandi e numerose finestre, affinché l'aerazione possa dare il suo decisivo contributo per quei processi enzimatici e di trasformazione biochimica del prodotto che caratterizzano il “Prosciutto di Parma”.
Tali trasformazioni biochimiche, che si verificano nella lunga fase di stagionatura seguono un loro preciso andamento proprio grazie alle condizioni ecologiche che caratterizzano le valli parmensi e che in misura così ottimale non si verificano in alcun altro luogo.
Ciò è tanto più facilmente constatabile raffrontando il prosciutto di Parma con altri prodotti sottoposti ad artificiosi trattamenti allo scopo di conferire ad essi l'aspetto, ma niente altro che l'aspetto, di una regolare maturazione.
Si tratta di prodotti i quali, sia per l'effetto dell'alto tenore di sale sia in seguito alla esposizione in ambienti necessariamente condizionati in assenza delle ideali condizioni naturali, si prosciugano in breve tempo e, in particolare, assumono (più esternamente che nelle parti interne) l'aspetto esteriore del prosciutto che ha subito un razionale e naturale processo di stagionatura, senza però averne né il profumo né la fragranza né la dolcezza caratteristica.
La zona “a monte” della zona tipica di produzione del “Prosciutto di Parma” è inoltre caratterizzata dalla mancanza di insediamenti produttivi che possano, attraverso emissioni liquide e/o gassose, determinare fenomeni di inquinamento ambientale.
Tale caratterizzazione è peraltro preservata dalla legge di tutela 13/2/90 n° 26, la quale, infatti, prevede che: “Ai fini della salvaguardia delle condizioni proprie dell'ambiente di produzione da cui dipendono le caratteristiche organolettiche e merceologiche del prosciutto di Parma, l'insediamento nell'ambito della zona tipica di industrie insalubri di prima classe - così come individuate a norma dell'articolo 216 del testo unico delle leggi sanitarie approvato con Regio decreto 27 luglio 1934, n. 1265 - e di ogni altra attività che pregiudichi un equilibrato mantenimento delle condizioni ambientali, è subordinato al preventivo favorevole parere del comitato regionale per l'inquinamento atmosferico competente per territorio”.
La adozione di così severe norme (per “azienda insalubre di primo grado” la norma nazionale citata considera praticamente quasi tutte le attività manifatturiere e perfino le stalle per bovini) è giustificata solo da una radicata consapevolezza di necessità obiettiva di salvaguardia e tutela ambientale.
L'attuale quadro normativo nazionale, che costituisce parte integrante del presente disciplinare, in via formale e sostanziale, altro non rappresenta che la consolidazione e conseguente codificazione del percorso che i fattori umani e produttivi hanno storicamente compiuto, in contesti geografici ed ambientali particolari, nell'ambito delle aree rispettivamente vocate ai fini della produzione della materia prima destinata ad approvvigionare la lavorazione del “Prosciutto di Parma” e della trasformazione del “Prosciutto di Parma” stesso, aree rigorosamente identificate e delimitate.

I metodi di ottenimento del “Prosciutto di Parma” sono contemplati dalla Legge della Repubblica Italiana 13 febbraio 1990 n° 26 e dal Decreto Ministeriale 15 febbraio 1993 n.° 253 e da ultimo sono stati riconosciuti dal Regolamento CEE n. 1107 del 12.06.96.
Sono confermate le metodologie e le prescrizioni relative alla materia illustrate nelle schede B e C.
La lavorazione del “Prosciutto di Parma”, prevede 9 fasi:
1. Isolamento
2. Raffreddamento
3. Rifilatura
4. Salagione
5. Riposo
6. Lavatura-Asciugatura
7. Pre-stagionatura - Toelettatura
8. Sugnatura
9. Sondaggio-Stagionatura

Isolamento
Il maiale deve essere:
- sano - riposato - digiuno da 15 ore
In presenza di queste condizioni si procede alla macellazione, in seguito la coscia viene isolata dalla mezzena.
Raffreddamento
Il prosciutto isolato viene portato in apposite celle di raffreddamento per 24 ore:
- per portare la temperatura della coscia da 40 °C. a 0 °C.;
- perché il freddo rassoda la carne che può essere rifilata più facilmente.
Durante la fase di raffreddamento il prosciutto subisce un calo di peso pari ad almeno 1%.
Rifilatura
Attraverso la rifilatura, asportando grasso e cotenna, si conferisce al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante a “coscia di pollo”.
La rifilatura si esegue per due motivi, uno prettamente estetico, l'altro tecnico, favorisce infatti la salagione.
Durante questa operazione vengono scartate le cosce che presentano imperfezioni anche minime.
Con la rifilatura la coscia perde grasso e muscolo per un 24% del suo peso.
Le cosce impiegate per la produzione del prosciutto di Parma non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, ivi compresa la congelazione.
Salagione
La coscia raffreddata e rifilata viene avviata dai macelli agli stabilimenti di salagione; è molto importante che questa operazione sia effettuata su cosce con temperatura giusta e uniforme; infatti, una coscia troppo fredda assorbe poco sale, mentre una coscia non sufficientemente fredda può subire fenomeni di deterioramento.
La salagione avviene usando sale umido e sale secco: le parti della cotenna sono trattate con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale secco.
Non vengono utilizzate sostanze chimiche, conservanti o altri additivi, né si fa ricorso a procedimento di affumicatura.
I prosciutti vengono posti in una cella frigorifera ad una temperatura variante fra 1 e 4 °C., con un'umidità dell'80% circa. Dopo 6/7 giorni di permanenza in questa cella, detta di primo sale, i prosciutti vengono ripresi, puliti dal sale residuo e infine sottoposti ad una leggera passata di sale, per poi tornare in una nuova cella frigorifera, detta di secondo sale, e restarvi per 15/18 giorni a seconda del loro peso.
Durante questo periodo il prosciutto assorbe lentamente il sale e cede parte della sua umidità.
Al termine di questo periodo di salagione la perdita di peso è del 3,5/4% circa.
Riposo
Dopo aver eliminato il sale residuo, i prosciutti vengono posti in cella di riposo per periodi variabili da 60 a 90 giorni con una umidità del 75% circa a temperatura da 1 a 5 °C.
Durante questa fase il prosciutto deve “respirare” senza inumidirsi o seccarsi troppo.
È molto frequente il ricambio dell'aria nelle celle.
Il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente all'interno della massa muscolare.
Il calo di peso nel riposo è pari a 8/10% circa.
Lavatura-Asciugatura
I prosciutti vengono lavati con acqua tiepida, raschiati nella cotenna per togliere eventuale sale e impurità.
L'asciugatura avviene sfruttando le condizioni ambientali naturali, nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi asciugatoi.
Pre-stagionatura
Avviene in stanzoni con le finestre contrapposte, dove i prosciutti sono appesi alle tradizionali “scalere”.
Le finestre vengono aperte in relazione ai rapporti umidità interna/esterna e umidità interna/umidità del prodotto.
Tali rapporti devono permettere un asciugamento del prodotto graduale e quanto più possibile costante.
Dopo la fase di pre-stagionatura viene battuto per meglio conferirgli la forma tondeggiante e, talvolta, la fossetta attorno alla noce viene cosparsa di pepe per mantenere asciutta la zona di contatto.
Il calo di peso in questa fase è pari a 8/10%.
Sugnatura
La fossetta attorno alla noce, la parte muscolare scoperta ed eventuali screpolature vengono ricoperte di sugna, un impasto di grasso di maiale macinato cui viene aggiunto un pò di sale e di pepe macinato e, eventualmente, farina di riso.
La sugnatura svolge la funzione di ammorbidire gli strati muscolari superficiali evitando un asciugamento degli stessi troppo rapido rispetto a quelli interni e consentendo una ulteriore perdita di umidità.
La sugna non è considerata ingrediente dalla legislazione italiana.
Sondaggio e Stagionatura.
Dopo la sugnatura, al 7° mese, il prosciutto viene trasferito nelle “cantine”, locali più freschi e meno ventilati delle stanze di pre-stagionatura.
All'atto del trasferimento si effettuano le operazioni di sondaggio, momento essenziale nella “vita del prosciutto”.
In questa fase, un ago di osso di cavallo, che ha la particolarità di assorbire rapidamente per poi riperdere gli aromi del prodotto, viene fatto penetrare in vari punti della massa muscolare ed è poi annusato da operai esperti dotati di particolari caratteristiche olfattive che potranno stabilire il buon andamento del processo produttivo.
Nel corso della stagionatura avvengono importanti processi biochimici ed enzimatici che determinano il caratteristico profumo e il sapore del prosciutto.
In corso di stagionatura il calo di peso è di 5% circa.
Trascorsi 12 mesi di stagionatura e dopo appositi accertamenti effettuati dagli ispettori dell'Organismo Abilitato viene apposto il marchio a fuoco “corona ducale”.


Il testo in italiano è tratto da:
Disciplinare di produzione - Prosciutto di Parma

Photo by: David Blaine


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