Soppressata di Calabria DOP

Mercoledì 21 Novembre 2018
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Soppressata di Calabria DOP

Prodotto tipico italiano





“Soppressata di Calabria DOP”


Prodotto Tipico Italiano la cui diversificazione e denominazione sono protetti contro le imitazioni e i plagi.
Carni trasformate



La Denominazione di Origine Protetta: “Soppressata di Calabria” è riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati nel disciplinare di produzione.
L'elaborazione dei Salumi di Calabria deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della Regione Calabria.

I prodotti indicati con la denominazione “Soppressata di Calabria”, debbono essere ottenuti dalla lavorazione di carni di suini allevati in Calabria e le cui fasi di preparazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.
Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a Kg 130-140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali la “Large Wite” e la “Landrace italiana” e loro incroci.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità “suino allevato in Calabria” e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.
I mangimi per l'alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50% del contenuto.
Non è consentito l'uso nell'alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Nei due mesi precedenti la macellazione, l'alimentazione deve essere prevalentemente proteica.
Per avere carni più compatte per l'ingrasso è vietata l'alimentazione a brodo.
Nella preparazione dell'impasto per la “Soppressata”, è ammesso l'uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso previsti dalle vigenti disposizioni di legge.

Con la specificazione "Soppressata di Calabria" si intende il prodotto preparato con l'impasto della carne, tritata a medio taglio, ricavata dal prosciutto e dalla spalla di suini non congelati, con grasso ben scelto ricavato dal lardo della parte anteriore del lombo, vicino al capocollo, ed ingredienti aromatici naturali.
Il grasso ben scelto deve essere contenuto in una percentuale variabile dal 12 al 15 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.
Le carni selezionate ed il lardo vengono lavorati dopo aver raggiunto la temperatura interna compresa tra 0° - 3° C.
Il macinato è insaccato in budelle di suino, forate e quindi legate a mano con spago naturale.

La “Soppressata di Calabria”, all'atto dell'immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
La forma è assimilabile ad una figura cilindrica leggermente schiacciata, della lunghezza di cm.15 circa e del diametro di cm.6 circa.
Al taglio risulta di aspetto compatto tendente al morbido, con una colorazione rosso naturale o rosso vivace uniforme a seconda dell'uso degli ingredienti naturali, (pepe nero in grani o pepe rosso dolce o piccante).
Il sapore è più o meno intenso (piccante), con sapidità equilibrata.


Il testo in italiano è tratto da:
Disciplinare di produzione - Soppressata di Calabria


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