formaggio marcio - Sardegna

Lunedì 20 Novembre 2017
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“FORMAGGIO MARCIO”
(Casu frazigu, casu becciu, casu fattittu, casu marzu)

- Sardegna

Descrizione del prodotto:
Formaggio la cui pasta può avere una consistenza che va da morbida a cremosa spalmabile, ottenuto da diversi tipi di formaggio pecorino, le cui caratteristiche sensoriali prendono origine, durante il periodo di stagionatura, dallo sviluppo della attività demolitoria delle piccole larve della “Piophila casei”.
Secondo il numero di larve e le condizioni ambientali piu o meno favorevoli al loro sviluppo, la pasta si può presentare più o meno omogenea e cremosa.
Una volta verificata la presenza delle larve si incide il formaggio su uno dei piatti sino a creare un coperchio di grandezza varia (su tappu) che serve anche per controllare l'andamento del processo fermentativo.
Il formaggio una volta divenuto cremoso, viene consumato sollevando il coperchio e prelevando il prodotto con il cucchiaio.

  • Ingredienti: formaggio pecorino prodotto con latte intero di pecora di razza sarda, l'aggiunta di caglio, sale e la presenza delle larve di “Piophila casei” all'interno della forma.
  • Razza ovina: sarda.
  • Forma: cilindrica.
  • Peso: variabile a seconda del tipo di formaggio prodotto nei diversi areali, mediamente dai 2 ai 4 kg.
  • Tipo di pasta: generalmente cremosa, spalmabile, ma può anche essere più consistente, a seconda del grado di maturazione o del periodo.
  • Superficie esterna/crosta: tendenzialmente di tenue o media consistenza, non omogenea con lo scalzo mediamente più duro dei piatti.
    Essa assume una colorazione variabile in base allo stadio di maturazione, virando dal giallo carico al bruno e/o marron scuro.
  • Odore: forte e penetrante.
  • Colore: dal bianco al giallo paglierino, fino ai toni del marroncino tenue.
  • Sapore e aroma: ha un aroma distinto e deciso, si scioglie in bocca lasciando un sapore molto forte, tendente al piccante del caglio di agnello.
    L'odore e l'aroma richiamano il profumo delle essenze aromatiche della macchia mediterranea.
    Con la maturazione il sapore ed il profumo tendono a farsi via via più decisi, soprattutto con la stagionatura in cantina.

La peculiarità di questo prodotto deriva dalla presenza nelle forme di larve della piccola mosca casearia che viene attratta irresistibilmente dal profumo del formaggio.
Nella produzione del formaggio possono essere utilizzati alcuni accorgimenti che tendono a creare le condizioni che favoriscono la mosca nel deporre le uova.
In genere il primo accorgimento é quello di ridurre i tempi della salamoia fino ad ottenere una quantità di sale sufficiente ad evitare lo sviluppo delle fermentazioni batteriche indesiderate ma tale da non allontanare l'insetto.
Le forme vengono pressate debolmente e talvolta si ricorre alla formazione di piccoli buchi sulla crosta, aggiungendo qualche goccia di olio, con il duplice obiettivo di ammorbidire la crosta e di attirare la mosca.
Altro accorgimento é quello di limitare all'indispensabile il rivoltamento delle forme.
Durante tali operazioni, non appena vengono individuate delle forme che risultano interessate all'attacco della Piophila casei, le stesse vengono separate e stoccate in ambiente separato.
Una volta nate le larve, per agevolarne il successivo sviluppo, si ricorre a volte allo sminuzzamento della pasta all'interno delle forme e spesso queste ultime vengono impilate, favorendo il passaggio delle larve da una forma all'altra.
La “Piophila casei” ha una dinamica di popolazione strettamente condizionata dalla temperatura, per cui é essenziale che le condizioni termiche dei locali di stoccaggio rientrino all'interno di quelle compatibili con la vita dell'insetto.
La prima conseguenza di quanto affermato è che la produzione del Casu frazigu assume un carattere stagionale ed abbraccia un periodo che si protrae dalla tarda primavera all'autunno inoltrato in funzione dell'andamento stagionale.
I locali adibiti a questa produzione sono caratterizzati da condizioni microclimatiche, con particolare riferimento alla temperatura e alla umidità relativa dell'aria, in grado di condizionare positivamente l'attività della mosca.

In Sardegna il Casu frazigu (formaggio marcio) è un prodotto che da sempre ha accompagnato la produzione familiare del pecorino.
Alcune testimonianze di vecchi pastori riferiscono che, in passato, nel periodo in cui tutti facevano il formaggio in casa, durante le annate particolarmente favorevoli alla sviluppo della mosca, potevano essere attaccate oltre il 50% delle forme.

Da tempo immemore questa particolare produzione é fortemente ricercata e non solamente dai pastori, ma soprattutto da numerosissimi amanti di questo prodotto che, lungi dall'essere guardato con sospetto, incontra nuove file di estimatori tra i più appassionati gourmet ed i turisti più curiosi.




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