Pastine di mandorle, pastissus - Sardegna

Venerdì 20 Ottobre 2017
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Pastine di mandorle, pastissus

Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria

“PASTINE DI MANDORLE, PASTISSUS”

- Sardegna

Pasta sfoglia, ingredienti:

  • 500 gr. di farina di grano duro
  • Acqua (quanto basta per impastare)
  • Strutto suino (quanto basta per ammorbidire l'impasto)

Ripieno, ingredienti:

  • 300 gr. di mandorle
  • 300 gr. di zucchero
  • 6 uova
  • Un limone
  • Un bicchierino di liquore secco (acquavite)
  • Lievito per dolci, dose per ½ Kg. di farina
  • Un pugno di farina di grano duro

Dolci tipici e particolarmente elaborati, si presentano come dei cestinetti tondi, ovali, romboidali, ecc., di dimensioni variabili dai 5-6 cm. di diametro, agli 8x4 cm. per le altre forme.
Sono costituiti da una sottilissima sfoglia, ripiena di un soffice pan di spagna alle mandorle, la superficie ricoperta di uno strato di glassa reale, viene decorata con delicati fiori di zucchero foggiati a mano, variopinti o bianchi, abbellita con scritte o ricami di glassa bianca o dorata, o più semplicemente ricoperta con diavoletti di vari colori, argentati e/o dorati.

Preparazione del ripieno:
sbollentare le mandorle per pochi minuti in acqua calda; scolarle e sgusciarle rapidamente prima che si raffreddino; tritare le mandorle finemente con uno sminuzzatore; in un contenitore sgusciare le uova separando i tuorli dall'albume, aggiungere lo zucchero ai tuorli e sbattere il composto sino a perfetta frullatura delle uova; di seguito incorporare la scorza del limone finemente grattugiata, il liquore e la farina; a questo punto si aggiungono le mandorle e in ultimo a pioggia il lievito, per non formare grumi.
Il composto ottenuto deve presentarsi ben amalgamato e di consistenza semi fluida.

Per la preparazione della sfoglia:
si dispone la farina di grano duro a fontana, all'interno si aggiunge l'acqua tiepida e si lavora sino ad ottenere un impasto duro, quindi si aggiunge gradualmente lo strutto per ammorbidire l'impasto; la pasta ottenuta si stende in una sfoglia sottilissima e si suddivide in porzioni di forma quadrata.
Le porzioni di sfoglia si fanno aderire perfettamente all'interno delle formine, che avremmo precedentemente spennellato con dello strutto, quindi si preme sui bordi delle formine per tagliare ed eliminare la sfoglia in eccesso.
A questo punto si versa con un mestolino il composto ottenuto per il ripieno, riempiendo il cestinetto per non più di ¾.
Le formine vengono quindi disposte ordinatamente su una teglia da forno e passate in forno caldo a 180° C, sino a che il ripieno ben lievitato non risulta dorato.
Ultimata la cottura si lascia che le pastine raffreddino leggermente e si procede al distacco, con delicatezza, del cestinetto dalla formina, quindi si dispongono su canestri ricoperte con un telo.
Trascorse almeno 12 ore, affinché il cestinetto ben freddo risulti più resistente alle manipolazioni, si procede alla decorazione secondo quanto già detto qui sopra.

La preparazione di questo dolce avviene tradizionalmente nelle cucine casalinghe, o nelle dolcerie artigiane autorizzate.
Il dolce pronto può essere conservato per quattro o cinque giorni in luogo asciutto (dispensa), senza che perda la sua originaria fragranza.

È un dolce che vanta una tradizione antica come dolce per le feste e ricorrenze importanti, quali i matrimoni, i battesimi, comunioni, cresime e festività natalizie e pasquali.
A seconda della ricorrenza si adeguavano in passato come ora, i decori, che possono essere allegri e colorati per il dolce di pasqua, ricamati con scritte e disegni bianchi e dorati per i matrimoni.
Della ricetta esistono testimonianze verbali nonché scritte, essa può essere reperita in testi di gastronomia sarda, editi da oltre 25 anni.


Photo by: Cristiano Cani



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