Focaccia con ciccioli - Sardegna

Giovedì 22 Febbraio 2018
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Focaccia con ciccioli

Paste fresche e prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria e confetteria

“FOCACCIA CON CICCIOLI”
Sardegna

Uciatìni - utzatini - coccu 'e jelda - cozzula 'e belda

  • L'aspetto con cui si presenta il prodotto in oggetto è quello di una specie di focaccia piuttosto schiacciata, dalla forma ovoidale con qualche variante leggermente più rotonda e dai bordi mai perfettamente rifiniti. Le dimensioni delle "Uciatini" (femminile) sono assai variabili: da un asse maggiore di circa 10 cm in alcune versioni si può arrivare fino a 20-25 cm. La consistenza al tatto del prodotto è soffice: esso si spezza senza fatica e nonostante la sua forma schiacciata, lo strutto che ne compone l'impasto dona questa morbidezza alla pasta. Per quanto attiene agli ingredienti essi sono:
    farina, oggi di grano tenero (anticamente la farina di grano duro in Gallura soprannominata "Trigu saldu o ruiu", zucchero, uva passa, saporita, scorza d'arancia, lievito di birra e piccoli pezzi di grasso di maiale ottenuti dopo aver sciolto lo strutto (Jelda).
    La procedura di lavorazione consiste nel preparare un impasto (rigorosamente a mano) unendo la farina con acqua salata appena intiepidita e lievito analogamente a quanto avviene per il pane. Si aggiungono quindi gli altri ingredienti e si continua la lavorazione fino a quando l'impasto è ben amalgamato. A questo punto è sufficiente abbozzare delle forme e lasciare i pezzi a lievitare naturalmente. La cottura avviene in forni a legna molto ben riscaldati. Il colorito e l'aspetto finale del prodotto è marrone chiaro ricoperto di uno strato di zucchero semolato nella versione "dolce", piuttosto bruciacchiato alle estremità mentre mantiene una sufficiente morbidezza nella parte centrale. La conservazione avviene in semplici contenitori o cesti di vimini ricoperti esclusivamente da un velo, giacché il prodotto sembra mantenere inalterate le sue caratteristiche qualitative nel tempo senza la necessità di particolari accorgimenti. Una variante a tale metodo di preparazione è l'uso di cipolla tritata preparata in un curioso soffitto con i ciccioli. Con esso si mischia e si aggiunge la pasta quando è stata già fatta lievitare per un poco, quindi si completa la lievitazione e dopodiché si infornano. Questa peculiarità riguarda la versione "salata" delle Uciatini.
    Per le restanti parti non vi sono sostanziali differenze.
  • MATERIALI, ATTREZZATURE SPECIFICHE UTILIZZATI PER LA PREPARAZIONE
    materiali utilizzati per la lavorazione delle "Uciatini" non hanno caratteristiche particolari.
    L'ambiente di cui si sono raccolte le presenti informazioni sono quelli tipici delle cucine. Tali locali sembrano in regola per quanto concerne le prescrizioni strutturali previste dal D.P.R 327/80.
    Sebbene la caratteristica comune della tradizione preveda l'uso del piano in legno, anche mobile, non sembrano esserci motivi per escludere lavorazioni anche su superfici differenti. Oltre alle mani per l'impasto spesso si ricorre all'uso di semplici strumenti quali il matterello.
  • TRADIZIONALITà, OMOGENEITà DELLA DIFFUSIONE E COSTANZA NEL TEMPO DELLE REGOLE PRODUTTIVE
    In origine le Uciatini venivano prodotte in occasione del periodo invernale in coincidenza con l'uccisione del maiale (pulchinatu). Tale occasione era necessaria perché in quel periodo si rendevano disponibili grandi quantità di lardo che peraltro non potevano essere conservate per lunghi periodi di tempo o almeno fino all'estate successiva. Attualmente le Uciatini possono essere prodotte lungo tutto l'arco dell'anno, anche se il loro più intenso consumo si ha prevalentemente ancora durante le stagioni più fredde.
  • SICUREZZA ALIMENTARE DEL PROCESSO E DEI MATERIALI DI CONTATTO
    Il prodotto è destinato alla cottura in forno e quindi subisce un trattamento di sterilizzazione naturale tramite calore. Complessivamente presenta, rischi igienico sanitari piuttosto modesti. Un appunto particolare può essere fatto sull'utilizzo dei ciccioli ed alla loro precedente preparazione. Una corretta procedura di lavaggio delle mani e del tavolo di lavoro in legno, assicura ottime garanzie igienico sanitarie nel processo di produzione dell'impasto base.


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