Bottarga di tonno - Sardegna

Mercoledì 17 Ottobre 2018
Guida Turistica Sardegna
Preparazioni di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Bottarga di tonno

Preparazioni di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

Sardegna





“Bottarga di tonno”

Bottariga di tonno, buttariga de tonnu


PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Sardegna.
Preparazioni di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi



Sinonomi:
Buttariga de tonnu, buttarga de tonnu, buttarla de scampirru

La bottarga di tonno è antica quanto la pesca del tonno.
Ha forma ovale allungata, di diverse dimensioni a seconda del peso ; il colore esterno è marrone scuro, l'interno marrone rossiccio.
Il gusto è forte e molto saporito; è di consistenza semidura, si taglia a fette e o si grattugia.

L'operatore della tonnara, sviscera il tonno con un coltello molto affilato; estrae le uova che vengono riposte in contenitori per uso alimentare.
Le uova vengono poi trasportate in un locale asciutto e ventilato dove si predispongono banchi dove si poggiano le uova.
Sopra le uova si ripone una lastra, sopra la quale, tradizionalmente si riponevano delle grosse pietre, oggi si utilizzano dei pesi dai 50 kg in su; questo procedimento serve per far asciugare le uova e fargli perdere l'acqua o residui liquidi; l'asciugatura dura dai 2 ai 4 giorni, in base alla dimensione delle uova.

Trascorsi questi giorni, le uova vengono sottoposte alla salatura con il sale "mezzano": gli operatori iniziano la lavorazione a mano che prevede un massaggio delle uova, poggiate sui banchi con il sale, in senso longitudinale rigirandole più volte: con il massaggio, oltre a far penetrare il sale, si eliminano gli eventuali resti di acqua.

Le uova salate vengono nuovamente riposte sotto i pesi per circa 8-10 giorni, ma quotidianamente la salatura viene ripetuta.

Trascorso questo periodo, le uova vengono appese, con dei lacci di corda di canapa, in un locale arieggiato ma asciutto, possibilmente in semi oscurità perché questa fa acquisire il colore più scuro all'esterno, mentre l'interno rimane rosato.
Le bottarghe, appese a dei ganci o a delle funi, si lasciano asciugare per circa 30-40 giorni.
Successivamente si confezionano con pezzature di diverse dimensioni.


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