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Spinella - Parti carnee del tonno attaccate alle spine, essiccate - Prodotto tradizionale sardo

  1. PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale
  2. Sardegna
Preparazioni di pesci, molluschi, crostacei e tecniche particolari di allevamento degli stessi

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Sardegna
Prodotti Agroalimentari Regionali: Sardegna





Spinella

Parti carnee del tonno attaccate alle spine, essiccate


PAT - Prodotto Agroalimentare Tradizionale sardo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Sardegna.



Parti carnee del tonno, attaccate alle spine, opportunamente tagliate in strisce sottili, essiccate sotto sale.
La "Spinella" viene utilizzata per la preparazione, dopo rinvenimento in acqua per 12 ore, di diversi piatti tradizionali della zona.

Si procede alla pulitura, spinatura e lavorazione del tonno, separando le parti carnee dal resto; delle parti carni vengono scelte quelle attaccate alle spine secondarie, che vengono tagliate in striscette sottili e opportunamente disposte in un barile di legno, sino a formare uno strato uniforme che viene ricoperto completamente con il sale; si procede così alternando strati di carne con strati di sale, sino a riempire il contenitore.
Una volta che il contenitore è colmo, si procede alla chiusura con il coperchio sul quale si eserciterà una forza pressante tale da consentire rapidamente il deflusso dei liquidi e facilitare il processo di essiccazione sotto sale.

I locali utilizzati per la preparazione della "Spinella" sono, normalmente, le cucine domestiche o i locali di lavorazione del tonno all'interno delle tonnare.

Le metodiche di lavorazione sono praticate in maniera omogenea, sulla base degli usi locali, protratti nel tempo e conosciute da diverse generazioni.
Ciò è testimoniato dalla data di costruzione delle tonnare, presenti in tutto il Sulcis-Iglesiente, che ospitano i locali appositi per l'affumicazione.


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