Cucina ligure: Pesto

Lunedì 22 Ottobre 2018
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Liguria - La tradizione in cucina
Tradizione regionale in cucina

Pesto

Tradizione regionale in cucina

Liguria





Ricetta “Pesto”


Ricetta di cucina, dalla tradizione culinaria delle regioni italiane.
Salse



Ingredienti: (Per 600g. di pasta)
- Basilico (Ocimum Basilicum): 50 grammi di foglioline
Il Basilico, possibilmente giovane e fresco, deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione "basilico genovese", sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.
- Olio extravergine di oliva: mezzo bicchiere
Deve essere di origine ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.
- Formaggio grattugiato: 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano e 2 di Pecorino
Devono appartenere alle tipologie DOP "Parmigiano Reggiano" o "Grana Padano" e alla tipologia "Pecorino" (romano, toscano, sardo o siciliano)
- Aglio: 2 spicchi
Quello tradizionalmente utilizzato
- Pinoli: 1 cucchiaio da cucina
Ottenuti da Pinus pinea devono essere prodotti nell'area mediterranea
- Noci: (facoltative, in sostituzione ai pinoli)
Ottenute da "Juglans regia" devono essere di origine europea
- Sale grosso: qualche grano

Preparazione:
Lavare le foglie di basilico.
Metterle nel mortaio insieme all'aglio e al sale, cominciando a pestarle.
Aggiungere i pinoli, il Parmigiano e il Pecorino grattugiati, continuando a pestare fino a che il composto non sia omogeneo e di un bel verde.
Versare l'amalgama in una ciotola e unirvi piano piano un bicchiere d'olio, mescolando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema morbida.
Regolare la densità della salsa aggiungendo acqua bollente (se viene usato per condire la pasta è bene aggiungere l'acqua di cottura).

NOTA: È una caratteristica salsa ligure a lunga conservazione, derivata dalla agliata (o aglione) medioevale e rinascimentale.
L'uso dell'aglio era assai diffuso tra i marinai, perché combatteva gli effetti della putrefazione e del puzzo delle stive e dava vigore.
Importante per preparare questa salsa è il mortaio di marmo, come se ne fabbricano ancora in Liguria, con pestello in legno di bosso.
Altrettanto importante è che gli ingredienti siano freschi, genuini, di ottima qualità.
Tradizionalmente usato per condire paste asciutte, soprattutto le trenette e per preparare il minestrone genovese.

Photo by: Thebittenword


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