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Ravioli alla genovese - Ricetta di cucina ligure

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Tradizione regionale in cucina

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Liguria
Liguria - Tradizione in cucina





Ravioli alla genovese


Ricetta di cucina, dalla tradizione culinaria delle regioni italiane.



Ingredienti: (Per 4 persone)

  • per la pasta:
  • 400 gr di farina
  • 3 uova intere
  • sale
  • per il ripieno:
  • 200 gr di bietole
  • 200 gr di borragine
  • 150 gr di carne magra di vitello
  • 100 gr di carne magra di maiale
  • 50 gr di poppa (tettine) di vitello
  • 100 gr di cervella di vitello
  • 100 gr di animelle di vitello
  • 40 gr di burro
  • 2 uova intere e 2 tuorli
  • un pugno di mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • sale
  • pepe
  • un pizzico di noce moscata (facoltativo)

Preparazione:
Preparare la pasta.
Far rosolare nel burro la carne di maiale e di vitello.
Tagliarla a pezzi, passarla al tritacarne e pestarla nel mortaio.
Sbollentare per qualche minuto in acqua le animelle e la cervella, spellarle e pestarle nel mortaio.
Mettere la poltiglia cosi ottenuta in una scodella capiente.
Lessare per 10 min. ca. in acqua le tettine, tagliarle, tritarle, pestarle a poltiglia e aggiungerle all'altra carne.
Lessare in acqua le verdure, sgocciolarle, strizzarle e tritarle finemente.
Unirle agli altri ingredienti nella scodella insieme alle uova intere, ai tuorli, alla mollica di pane, al parmigiano grattugiato, al sale, al pepe e alla noce moscata.
Amalgamare il tutto formando un impasto omogeneo, da cui si ricaveranno tante polpettine grosse come nocciole.
Preparare due sfoglie di pasta.
Versare il ripieno nella tasca di tela o in un cono di carta con la punta tagliata e spremere delle pallottoline schiacciando con le dita. Disporre le pallottoline su tutta la superficie di una sfoglia, a 4-6 cm di distanza l'una dall'altra.
Ricoprire la prima sfoglia con la seconda e schiacciare con le dita nei punti intermedi, dove non c'è ripieno, in modo da far aderire le due sfoglie.
Con l'apposita rotella, ritagliare, seguendo questi vuoti, dei quadrati di 5-6 cm di lato.
Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli, versarli in un piatto da portata caldo e condirli.

Nota: I ravioli alla genovese si possono condire con burro fuso e formaggio grattugiato, con sugo di carne o con il pesto alla genovese. Tagliati un poco più piccoli, sono ottimi anche in brodo.


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"Ravioli alla genovese"
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