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Rigatoni con la Pagliata (Pajata) - Ricetta di cucina laziale

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Tradizione regionale in cucina

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Lazio
Lazio - Tradizione in cucina





Rigatoni con la Pagliata (Pajata)


Ricetta di cucina, dalla tradizione culinaria delle regioni italiane.


Ingredienti: (Per 4 persone)

  • 300 gr di rigatoni
  • 1 kg di pagliata di bue
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 ciuflo di prezzemolo
  • 1 spicchio d'aglio
  • 50 gr di prosciutto grasso
  • la polpa di 2 pomodori
  • olio
  • sale
  • pepe
  • pecorino grattugiato.

Preparazione:
Rialzare un poco la pelle della pagliata, tirarla verso il basso e toglierla del tutto.
Tagliare la pagliata in pezzi di 20 cm ca., unirne le due estremità formando delle ciambelle e cucendole con il filo.
Tritare la cipolla, il sedano, il prezzemolo e il prosciutto.
In una casseruola con l'olio far soffriggere l'aglio, unire le verdure tritate e il prosciutto, mescolare e condire con sale e pepe.
Aggiungere le ciambelle di pagliata e lasciar rosolare a fuoco medio.
Unire la polpa di pomodoro, bagnare con acqua bollente, mescolare e lasciar cuocere per un paio d'ore.
Mettere al fuoco una pentola con abbondante acqua, portare a ebollizione, salare, quindi buttarvi i rigatoni.
Scolarli e condirli con il sugo preparato.
Servire a parte il pecorino grattugiato.

Nota: Nell'Italia centrale, nel Lazio come in Umbria e in Abruzzo, la pagliata è considerata una leccornia di rara delicatezza. In particolare, quella del vitello non svezzato, ancora piena di latte.


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Rigatoni con la Pagliata (Pajata)
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